Самые вкусные соусы. Соусы из разных стран мира Все мировые рецепты соусов мира

Хороший соус может быть венцом того или иного блюда. В следующем разделе мы представляем для гурманов горячие и холодные соусы из национальной кухни разных народов мира.

Соус голландский

Состав:
1/2 луковицы, 2 свежих листика эстрагона или на кончике ножа сухого эстрагона, 4 ст.л. белого вина, 4 ст.л. воды, 4 горошины черного перца, 2 желтка, 160 г масла, дважды на кончике ножа соли, 1 ч.л. лимонного сока, щепотка тертого мускатного ореха, по желанию - щепотка кайенского перца

Способ приготовления:

• Лук очистим и мелко порежем.
• Нарезанный лук, листики эстрагона или сухой эстрагон зальем вином, водой, добавим перец горошком и в небольшой посуде поварим до тех пор, пока в ней не останется ложки 2 жидкости. Процедим ее и дадим остыть.
• Желтки взболтаем с остывшей жидкостью и в горячей, но не кипящей водяной бане взобьем ручной взбивалкой до образования крема.
• В другой посуде на малом огне растопим, но не разогреем масло.

• Посуду с кремом вынем из водяной бани и сначала каплями, потом ложечками подмешаем в крем растопленное масло.
• Добавим в соус соль, лимонный сок, мускатный орех и по желанию - кайенский перец.

Соус масляный

Состав:
1/4 л мясного, рыбного или овощного бульона, 3 ст.л. масла, 1 ст.л. муки высшего сорта, на кончике ножа соли и черного молотого перца, 1 ч.л. лимонного сока, 1 желток, 1 ст.л. сливок

Способ приготовления:

• Бульон разогреем.
• Растопим 1 ст.л. масла, посыплем мукой и размешаем до гладкости.
• Постепенно, по ложечке, добавим в него бульон и 10 мин. поварим соус на малом огне при непрерывном помешивании.
• Добавим в соус соль, черный молотый перец и лимонный сок.
• Желток взболтаем со сливками.
• Соус снимем с огня, несколько ложек горячего соуса смешаем со взболтанным желтком и эту смесь смешаем с остальным соусом. Соус больше не варим.
• Добавим настроганное остальное масло и ручной взбивалкой энергично взобьем соус.

Соус бешамель

Состав:
3 ст.л. масла, 2 ст.л. муки высшего сорта, 1/8 л мясного бульона, 1/8 л молока, дважды на кончике ножа соли, на кончике ножа молотого мускатного ореха и белого перца

Способ приготовления:

• На медленном огне масло растопим, не подрумянивая.
• Насыплем в масло муку и размешаем до гладкости. Мешаем до тех пор, пока масса не приобретет кремовый цвет.
• Постепенно, при непрерывном помешивании, взбивалкой подмешаем бульон, потом молоко, доведем до кипения и 10 мин. поварим на медленном огне, продолжая помешивать.
• Добавим в соус соль, мускатный орех и белый перец.

Соус бургундский

Этот соус подают к вареной говядине и пресноводной рыбе.

Состав:
2 веточки петрушки, 1 веточка свежего тимьяна, 1 лавровый лист, 2 луковицы шалот-лука, 0.65л красного вина, 2 ст.л. масла, 1 ст.л. с верхом муки высшего сорта, 1/4 ч.л. соли, на кончике ножа черного перца, щепотка кайенского перца, 100 г шампиньонов

Способ приготовления:

• Зелень промоем, осушим и свяжем вместе с лавровым листом.
• Шалот-лук очистим и очень тонко нарежем.
• Красное вино вместе с шалот-луком и связкой зелени минут 10 поварим в открытой посуде. Вино должно выкипеть примерно до 1/2 л. Процедим.
• Масло на медленном огне растопим, посыплем мукой, при непрерывном помешивании поджарим до кремового цвета и постепенно подольем красное вино.
• Добавим соль, черный и кайенский перец и 15 минут поварим соус на медленном огне.
• Шампиньоны очистим, промоем, нарежем тонкими пластинками и 5 минут поварим в соусе.

Соус мадейра

Этот соус превосходно сочетается с телятиной, горячей копченой говядиной, с телячьим или говяжьим языком или сладкой телятиной.

Состав:
100 г шампиньонов, 1 луковица, 3 ст.л. масла, 2 ст.л. муки высшего сорта, 1 чашку белого вина разбавим водой до 1/3 л, 1/2 ч.л. соли, на кончике ножа белого перца, 1/2 чашки мадеры

Способ приготовления:

• Шампиньоны очистим и нарежем пластинками.
• Лук очистим и порежем.
• В кастрюле растопим масло, слегка обжарим в нем лук, всыплем муку, чуть подрумяним и постепенно зальем разбавленным вином.
• Добавим соль и белый перец и при непрерывном помешивании на медленном огне 15 минут соус поварим.
• Через 5 минут положим шампиньоны и доварим.
• Снимем соус с огня и смешаем с мадерой.

Соус томатный по-неаполитански

Этот соус замечательно сочетается со спагетти.

Состав:
1 большая луковица, 1/2 пучка петрушки, 1/2 пучка свежего базилика, 500 г свежих или консервированных помидоров, 5 ст.л. оливкового масла, 1/2 ч.л. соли, 1 маленький стручок чили (или другой стручковый, столь же острый перец)

Способ приготовления:

• Лук почистим и нарежем тонкими пластинками.
• Зелень промоем, петрушку измельчим, а базилик порежем крупно.
• Свежие помидоры очистим от кожицы и мелко порежем, консервированные разомнем.
• В кастрюле разогреем оливковое масло и в нем слегка обжарим лук. Добавим зелень, помидоры вместе с соком, соль и перчик чили целиком.
• Соус поварим под крышкой на медленном огне 30 - 40 минут, пока он не загустеет.
• Перед подачей на стол вынем стручок чили.

Соус томатный итальянский - сальса ди помодори

Простой томатный соус имеет приятный вкус и служит основой запеченных мучных изделий с начинкой - каннеллони.

Состав:
1 большая луковица, 500 г итальянских консервированных помидоров, 3 веточки свежего базилика или 1 ч.л. сухого базилика, 5 ст.л. оливкового масла, 5 ст.л. томатной пасты, 2 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли, на кончике ножа черного перца

Способ приготовления:

• Лук очистим и мелко порежем.
• Помидоры крупно порежем.
• Свежий базилик измельчим.
• В кастрюле растопим масло и слегка обжарим в нем лук, не подрумянивая. Добавим помидоры вместе с соком, томатной пастой, базиликом, сахаром, солью и молотым перцем и на медленном огне поварим до образования густого соуса.
• Перед подачей на стол или перед следующим этапом готовки на его основе протрем соус через сито.

Соус салатный французский - сое винэгрет

Состав:
2 ст.л. виноградного уксуса, на кончике ножа соли, щепотка белого перца, 6 ст.л. рафинированного оливкового масла или: 3 ст.л. оливкового масла и 3 ст.л. орехового или подсолнечного масла; 1 ч.л. французской горчицы, 1 луковицу шалот-лука, 2 ст.л. измельченной зелени (петрушка, шнитт-лук, купырь и эстрагон)

Способ приготовления:

• Уксус смешаем с солью и перцем.
• При непрерывном взбивании ручной взбивалкой добавим растительное масло и горчицу. Мешаем, пока уксус, растительное масло и горчица не смешаются хорошенько.
• Добавим измельченный шалот-лук.
• Подмешаем зелень. Польем соусом приготовленный салат и только на столе тщательно все перемешаем.

Соус чесночный - айоли

Этот соус великолепно сочетается с холодным и горячим мясом или с крутыми яйцами. Замечательно сочетается он также с вареной говядиной, цветной капустой или зеленой стручковой фасолью.

Состав:
4 зубчика чеснока, 1 желток, 1/2 ч.л. соли, на кончике ножа белого перца, 1/4 л оливкового масла, немного лимонного сока, 1/2- 1.1/2 ч.л. горячей воды

Способ приготовления:

• Все компоненты должны иметь комнатную температуру.
• Чеснок очистим, мелко нарежем и истолчем в ступке.
• Желтки с толченым чесноком энергично взобьем ручной взбивалкой.
• Добавим соль и перец и по капле подмешаем оливковое масло. Потом можно подливать масло и струйкой.
• Добавим в соус немного воды и лимонного сока.

Соус яблочный английский

В Англии этот соус в горячем или холодном виде подается к жареной свинине с хрустящей корочкой или к жареному поросенку.

Состав: 500 г кисловатых яблок, 1 ст.л. масла, 1 ст.л. сахарной пудры, 1 чашка (200 г) воды, 1 кусочек корицы, на кончике ножа соли, 2 ч.л. острой горчицы

Способ приготовления:

• Яблоки вымоем, разрежем на четвертинки, удалим семена и прямо с кожурой нарежем кусочками.
• Масло с сахаром растопим при непрерывном помешивании, пока не растворится сахар.
• Добавим яблоки.
• Польем водой, добавим корицу и подмешаем соль.
• На медленном огне под крышкой 25 мин. проварим яблоки, пока они не станут мягкими.
• Протрем яблоки через сито. Добавим в соус горчицу, при необходимости досолим.

Соус мятный английский

Этот соус, который по всей Великобритании традиционно подается к жареной баранине или к молодому барашку, готовится очень быстро.

Состав:
2- 3 веточки свежей мяты, 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. горячей воды, 1 ст.л. ложка белого уксуса

Способ приготовления:

• Мяту промоем и осушим.
• Удалим стебли, после чего листики измельчим.
• Сахар растворим в горячей воде.
• Добавим измельченную мяту и подмешаем уксус. Соус подаем в холодном виде.

Кемберлендское ромовое масло

Состав:
100 г масла, 100 г сахарной пудры, 1 рюмка (20 г) рома, щепотка молотого мускатного ореха

Способ приготовления:

• Масло с сахаром взобьем в пену.
• Постепенно подмешаем ром и в заключение - мускатный орех.
• За 60 мин. до подачи на стол поставим в холодильник в закрытой посуде.

Этот национальный соус является классической приправой к английскому рождественскому пудингу. Вместо рома можно употребить также винный коньяк, но в этом случае употребляется не сахарная пудра, а сахарный песок.

Соус зеленый итальянский - сальса верде

Этот холодный острый соус превосходно сочетается с холодным мясом домашней птицы и с холодной говядиной.

Состав:
6 луковиц шалот-лука или молодого весеннего лука, 2 зубчика чеснока, 1 красный стручок перца чили (или другой такой же острый), 6 анчоусов, 3 ст.л. каперсов, 1 пучок петрушки, 6 ст.л. оливкового масла, сок от 1/2 лимона, 1/2 ч.л. соли, 1/4 ч.л. черного перца

Способ приготовления:

• Шалот или весенний лучок и зубчики чеснока очистим и мелко порубим.
• Чили разрежем пополам, промоем, удалив зернышки, и обе половинки очень мелко порубим.
• Анчоусы (тюльку, хамсу) сполоснем холодной водой, осушим и тоже порежем очень мелко.
• Каперсы и петрушку порубим.
• Оливковое масло смешаем с лимонным соком, солью и свежесмолотым черным перцем. Остальные компоненты объединим, зальем масляно-лимонным соусом и тщательно перемешаем.

Соус мексиканский

Этот адски острый холодный соус подается к жареному мясу.

Состав:
100 г красных, стручка чили (или другого стручкового острого перца), 3 мясистых помидора, 1 зеленый сладкий перец, 3 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1/2 ч.л. соли, дважды на кончике ножа кайенского перца, 1 ч.л. сахара, 1 пучок петрушки, 3 ст.л. оливкового масла, щепотка молотого кориандра

Способ приготовления:

• Стручки чили, помидоры и сладкий перец вымоем и порежем.
• Лук и чеснок очистим и крупно порежем.
• Нарезанные овощи с солью, кайенским перцем и сахаром измельчим в миксере в кашицу.
• Петрушку промоем, дадим стечь и мелко порубим.
• Кашицу из перцев смешаем с оливковым маслом, петрушкой и кориандром. Мексиканский соус накрытым может храниться в холодильнике 3 дня.

Паста чили с имбирем

Состав:
200 г лука, 50 г свежего корня имбиря, 2 зеленых стручка чили (или другого острого), 6 шт. редиса, 1 ст.л. кориандрового семени, 1 ч.л. соли, 1/2 ч.л. свежесмолотого черного перца, сок от 1 лимона

Способ приготовления:

• Лук очистим и порубим. Имбирь очистим от кожицы и натрем. Чили вымоем, осушим и крупно нарежем. Редис вымоем, осушим и нарежем тонкими кружками. Кориандровое семя истолчем.
• Все измельченные компоненты смешаем в миске.
• Соль и перец смешаем с лимонным соком, польем измельченные компоненты в миске и тщательно перемешаем. Паста может храниться в холодильнике 2 дня.

Паста из помидоров

Состав:
2 помидора, 4 мелких луковицы молодого весеннего лука, 1 маленький стручок чили, 1 небольшой кусочек свежего имбирного корня, 1/2 ч.л. кориандрового семени, 1/2 ч.л. соли, на кончике ножа свежесмолотого черного перца, 1 ст.л. лимонного сока

Способ приготовления:

• Помидоры, удалив кожицу, крупно порежем. Лук промоем, осушим и мелко порубим вместе с зеленым пером. Стручок чили вымоем, осушим и тоже мелко порубим. Имбирный корень очистим от кожицы и порежем. Кориандровое семя истолчем.
• Соль и перец смешаем с лимонным соком, после чего смешаем с порубленными овощами.
  Эта паста может храниться в холодильнике 2 дня.

Паста из крыжовника

Состав:
200 г зеленого крыжовника, 1 зеленый стручок чили (или другой острый) средней величины, 1 ст.л. свежей мяты или 1/2 ст.л. сухой мяты, 1.1/2 ч.л. соли

Способ приготовления:

• Крыжовник промоем, дадим стечь, удалим плодоножки и сухие чашелистики, разрежем каждую ягоду пополам и удалим семена.
• Чили вымоем, осушим и мелко порубим.
• Мяту мелко порубим. Добавим соль и все вместе измельчим в миксере или истолчем в ступке в пасту. Паста из крыжовника может храниться в холодильнике 3 дня.

Соус барбекю

На 8 персон требуется:
2 чашки (по 200 г) мясного бульона, 2 чашки томатной пасты, 4 ст.л. кетчупа, 6 ст.л. свежего натертого хрена, 4 зубчика чеснока, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. горчичного семени, 1 ч.л. молотого перца чили, 1/2 ч.л. кайенского перца, 1 ч.л. сахара, 1-2 ч.л. ворчестерского соуса

Способ приготовления:

• Мясной бульон сварим в открытой кастрюле на малом огне в половину объема посуды, дадим остыть и снимем жир.
• Ручной взбивалкой смешаем мясной бульон с томатной пастой, кетчупом и хреном.
• Чеснок очистим, мелко нарежем и разотрем с солью.
• Растертый чеснок вместе с горчицей, чили, кайенским перцем и сахаром смешаем с соусом и добавим ворчестерский соус.
• Перед подачей на стол дадим соусу устояться в холодильнике, чтобы все вкусовые компоненты слились воедино. Этот соус подают главным образом в США к говяжьему мясу, зажаренному на вертеле над древесными углями на природе.

Майонез шведский

Состав:
1/2 чашки (чашка - 200 г) салатного майонеза, 1/2 чашки яблочного джема, 4- 5 ст.л. свежего тертого хрена

Способ приготовления:

• Майонез смешаем с яблочным джемом и хреном. Майонезу придадим ярко выраженный кисло-сладкий вкус, по желанию можно добавить побольше хрена.
• Перед подачей на стол дадим соусу в холодильнике устояться, чтобы все ингридиенты получше смешались. Соус превосходно сочетается с холодными и горячими рыбными блюдами и с холодным жареным мясом.

Слово «соус» произошло от французского «sauce», что обозначает «подливка». Нет-нет, не та подливка из мясного бульона и муки, которую в советских столовых автоматически добавляли к мясу, чтобы увеличить калорийность блюда и его выход в граммах. Настоящий соус — это произведение искусства! Взять, к примеру, бешамель. Его добавляют при приготовлении лазаньи, суфле, спагетти. И нужно очень постараться, чтобы он получился таким, как надо. Сначала ароматизируют с помощью специй молоко (каждая хозяйка делает это по-своему). Затем добавляют в смесь муку и сливочное масло так, чтобы не образовалось комочков. А сколько нюансов в приготовлении французского провансаля или испанской сальсы!

Каждый соус подходит к определенному типу блюд. Так, вкус красного мяса (говядина, телятина, баранина) лучше всего подчеркивают кисло-сладкие соусы — брусничный, клюквенный, наршараб, ткемали. Также с мясом отлично сочетаются любые томатные смеси. Сви­нина и курица «любят» молочные соусы, как, например, велюте. Его делают из свиного бульона, муки и сливочного масла со специями. Молочные продукты смягчают свинину и заставляют ее буквально таять во рту!

Что касается рыбы, то повара с помощью приправ и подливок издавна пытались приглушить существующий привкус тины. Для жирной рыбы делайте кислые смеси на основе лимонного сока, вина или уксуса. Например, голландский соус из винного уксуса, яиц, сливочного масла и лимона. Для нежирных сортов как нельзя лучше подойдут тартар и бешамель.

Большие мастера по части соусов итальянцы. Они добавляют их в пасту, пиццу, салаты. Знаменитый болоньезе уже

включает в себя мясной фарш, томаты, вино. Остается отварить тальятелле (именно с этой длинной широкой лапшой традиционно готовят пасту болоньезе) — и пальчики оближешь!

Итальянский соус песто вообще можно сочетать с любым блюдом. Он состоит из базилика, оливкового масла, орехов и сыра грана падано. Очень полезный и сытный. Лучший перекус для итальянцев — это крекеры с песто.

Единственный минус всех самостоятельно сделанных соусов — небольшой срок хранения. В холодильнике они простоят максимум двое суток. Их лучше готовить на один раз. Ведь это занимает не так много времени. Достаточно просто иметь блендер и желание сделать блюдо запоминающимся. А, увидев на вашем столе хотя бы две разные подливки, гости это непременно оценят и восхитятся.

На 6 персон: спагетти — 450 г, фарш мясной — 750 г, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., вино красное сухое — 60 мл, помидоры — 4 шт., перец болгарский — 2 шт., сыр — 100 г, сливки жирные — 60 мл, масло растительное, базилик, соль, перец черный молотый

Лук, морковь, помидоры и болгарский перец измельчить. Обжарить на масле сначала лук, через 3 минуты добавить морковь. Пассеровать 2 минуты. К овощам положить фарш и жарить, разбивая комочки до тех пор, пока мясо полностью не изменит цвет. Добавить помидоры и болгарский перец. Влить вино и на сильном огне довести до кипения. Посолить, поперчить. Тушить под крышкой 10 минут. Заправить сливками, прогреть. Спагетти отварить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вся вода, и перемешать с соусом. Подавать, посыпав тертым сыром и украсив базиликом.

Калорийность одной порции 612 ккал

Время приготовления 40 минут

8 баллов

На 6 персон: масло сливочное — 160 г, яйца — 3 шт., лук репчатый — 1 шт., уксус белый винный — 60 мл, вино белое сухое — 60 мл, эстрагон сухой — 0,5 ч. л., соль, перец черный молотый

Масло (120 г) растопить, отставить. Мелко нарубленный лук и эстрагон положить в ковшик. Влить вино и уксус. Поставить на средний огонь и уварить так, чтобы в итоге осталось 2 ст. л. жидкости. Дать остыть, процедить. Белки отделить от желтков. Желтки взбить. Процедить в желтковую массу уваренную винную смесь и снова взбить до однородности. Добавить холодное масло (25 г) и поставить на водяную баню. Постоянно помешивать венчиком, пока желтки не загустеют. Снять, еще положить холодное масло (15 г). Затем очень тонкой струйкой, постоянно взбивая, влить растопленное масло. Посолить, поперчить. Можно подавать с красной рыбой и овощами, приготовленными на сковороде-гриль.

Калорийность одной порции 244 ккал

Время приготовления 30 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 7 баллов

На 3 персоны: базилик зеленый — 50 г, пармезан — 50 г, помидоры — 2 шт., моцарелла — 150 г, орехи кедровые — 3 ст. л., чеснок — 3 зубчика, масло оливковое — 100 мл, соль

Чеснок и пармезан натереть, базилик нарезать. Положить их в блендер вместе с орешками и солью. Влить масло. Измельчить до однородной массы. Помидоры и моцареллу нарезать кружками. На тарелку выкладывать поочередно внахлест помидоры и моцареллу. Полить соусом песто и подавать. Также салат можно сбрызнуть бальзамическим уксусом.

Калорийность одной порции 540 ккал

Время приготовления от 20 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 4 балла

На 10 персон: свежие сливы ткемали — 1 кг, чеснок — 1 головка, кориандр — 3 ч. л., мята сухая — 2 ч. л., укроп, кинза — пучок, соль, перец красный молотый — 1,5 ч. л.

Сливы разрезать пополам. Косточки вынуть. Сложить в кастрюлю, влить воду и варить на слабом огне, пока сливы полностью не разварятся. Отвар слить в отдельную посуду. Сливы откинуть на сито и протереть. Поставить протертую мякоть на слабый огонь и варить 40-45 минут до консистенции сметаны, время от времени подливая отвар. Кинзу и укроп вымыть, обсушить и мелко нарезать. Добавить в сотейник все пряности, натертый чеснок и зелень. Варить еще 5 минут. Посолить по вкусу. Соус идеально подходит для мяса и рыбы.

Калорийность одной порции 52 ккал

Время приготовления 90 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 4 балла

На 6 персон: грудка куриная — 1,5 кг, соус соевый — 250 мл, вино белое сухое — 80 мл, мед — 150 г, крахмал — 1 ст. л., чеснок — 3 зубчика, корень имбиря — 3 см, соус чили — 3 ст. л.

В миске смешать соевый соус, вино, мед, крахмал, натертый чеснок и имбирь, соус чили. Грудку нарезать на куски и выложить в форму для запекания. Поверх мяса налить приготовленный соус. Поставить все в разогретую до 180 °С духовку на 1 час 15 минут. В процессе запекания переворачивать грудки каждые 25 минут. Вынуть форму из духовки и дать постоять 10 минут, чтобы соус загустел. Блюдо можно подавать с рисом.

Калорийность одной порции 392 ккал

Время приготовления от 80 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 7 баллов

На 4 персоны: чеснок — 4 зубчика, яйца — 2 шт., масло оливковое — 150 мл, масло растительное — 150 мл, лимоны — 1 шт., спаржа белая — 6 шт., бекон — 6 ломтиков, соль, перец черный молотый

Белки отделить от желтков. В миску выжать сок из половины лимона. Натереть туда чеснок, добавить соль, перец и желтки. Взбить венчиком. Не прекращая взбивать, постепенно влить оливковое и растительное масло. Соус должен приобрести густую консистенцию. При необходимости еще посолить, поперчить. Охладить. Подавать с белой спаржей. Для этого спаржу почистить, бросить в кипящую воду, затем варить 15-20 минут на слабом огне, обернуть поджаренным беконом и полить соусом айоли.

Калорийность одной порции 391 ккал

Время приготовления от 40 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов

На 2 персоны: авокадо — 1 шт., лаймы — 1 шт., помидоры — 1 шт., хлеб черный — 6 кусочков, семга слабосоленая — 100 г, зелень, соль, перец черный молотый

Авокадо разрезать пополам, вынуть косточку, счистить кожуру. Нарезать вместе с помидором. Из лайма выжать сок. Отправить в блендер авокадо, помидор, сок лайма. Взбить. Посолить, поперчить. Семгу измельчить. Хлеб нарезать на порционные кусочки, каждый намазать соусом, сверху выложить кусочки семги. Украсить порубленной зеленью.

Калорийность одной порции 437 ккал

Время приготовления от 20 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 3 балла

На 4 персоны: огурцы — 200 г, йогурт — 420 мл, мята, укроп — пучок, чеснок — 2 зубчика, сок лимона — 20 мл, масло оливковое — 2 ст. л., соль, перец черный молотый

Огурцы нарезать, отжать, зелень измельчить. Соединить огурцы, зелень, йогурт, сок лимона, порубленный чеснок, масло, соль, перец. Дзадзики можно употреблять как самостоятельное блюдо с хлебом, можно макать в него нарезанные брусками овощи, картофель или подавать в качестве соуса к мясу и рыбе.

Калорийность одной порции 196 ккал

Время приготовления 10 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 2 балла

Фото: Legion Media / Fotolia/All Over Press

На сегодняшний

день в мире существует более трех тысяч различных соусов. Мы попытаемся рассказать о самых известных.

Тартар или просто татарский соус. Правда изначально его изобрели во Франции. Просто вязли обычный майонез и добавили в него нарезанные каперсы – и готов, необычный соус. А татарским его назвали, потому что французы считали, что татары едят много соленых огурцов, которыми можно заменить каперсы.

Соевый соус китайцы уже употребляют в пищу уже более 3000 лет. С тех давних времен технология приготовления практически не изменилась. Отваривают соевые бобы в воде, затем смешивают их с мукой из обжаренных пшеничных или ячменных зерен, солят. И начинается долгий процесс созревания соуса – от 40 дней до 2-3 лет. Бобы выделяют сок, который со временем становиться темным. Настоящий соевый соус обладает очень сильными асептическими свойствами, поэтому и не нуждается в дополнительных консервантах. Соевый соус очень полезен для здоровья, т.к. в нем содержится железо, цинк, витамины группы В и множество аминокислот. А также вещества, которые являются натуральными усилителями вкуса. Она возбуждают вкусовые рецепторы, что позволяет использовать меньше соли, чем обычно.Соевый соус часто используют для приготовления различных блюд.

Майонез когда-то считался соусом аристократов. Некоторые считают, что майонез н6азвали в честь города Майон, который является столицей острова Менорка. Некоторые легенды говорят, что в 1757 году этот город, в то время принадлежавший французам, пытались отвоевать англичане. Осада была долгой и городские запасы истощились. Остались лишь яйца, лимоны и оливковое масло. Тогда повар, который готовил обеды для командующего французскими войсками, смешал эти ингредиенты и сделал заправку. Новый вкус очень понравился командующему. Так соус вошел в историю под названием «майонез».

Ткемали. Это соус готовят только из дикой сливы, которая и называется «ткемали». Соус бывает желтый, красны и зеленый. Цвет зависит от степени зрелости сливы. Зеленый ткемали вкуснее, причем вкус зависит не от сливы, а от травки, которую туда добавляют. Эта трава является разновидностью дикой мяты, которая растет в Грузии на болотах. Т.к. в наших широтах она не встречается, то и вкус ткемали немного не такой.

Сальса в переводе с испанского означает «соус». Этим словом соответственно в мексиканской кухне называют любой соус из свежих овощей и фруктов: выбранные плоды измельчаются, заправляются острыми и жгучими специями – и готово. Сальсу можно найти также в баночках, в магазинах.

Соус песто один из самых любимых соусов итальянцев. Его придумали в Лигурии, и со временем, песто стал неотъемлемым элементом итальянской кухни, как пицца и макароны. Готовят песто обычно из свежей зелени: базилика, петрушки, дабавляют оливковое масло, чеснок и сыр. Все ингредиенты тщательно растирают в ступке. Отсюда и пошло название соуса - в переводе в итальянского «pestare» означает «топтать, растирать».

Бешамель был назван в честь автора рецепта – Луи де Бешамель, который служил церемониймейстером при дворе короля Людовика XIV. Среди кулинаров этот соус считается классическим и универсальным, т.к. он подходит практически к любому блюду, будь то мясо, птица, овощи, зепечаные блюда.

Не имеет отношения ни к азиатской, ни к европейской традициям. Это самостоятельная британская фантазия на индийскую тему. Рецепт привез в родной Вустер лорд Маркус Сэндис. В тоске и слезах по приправе, полюбившейся за годы службы, он пришел к местным фармацевтам и попросил воссоздать ее как можно скорее. Каково же было негодование лорда, когда

он получил субстанцию, даже отдаленно не напоминавшую «тот самый» вкус. В итоге отвергнутый соус был сослан в аптекарский подвал.

Дальше легенда гласит, что через несколько месяцев бочку с соусом случайно обнаружили и, прежде чем отправить ее содержимое на помойку, зачем-то решили его попробовать. Оказалось, что отстоявшаяся жидкость приобрела исключительный вкус — пряный, удивительно необычный и не такой острый, как прежде. Господа фармацевты не растерялись, отыскали среди пыльных бумаг рецепт лорда, организовали фирму, и в 1838 году была выпущена первая бутылка вустерширского соуса. Приправа очень быстро стала популярной в Англии. Надо сказать, что до сих пор у англичан она самая ходовая: ей щедро сдабривают все - начиная от ростбифа или жареной рыбы и заканчивая обычным бутербродом.

Точная формула соуса до сих пор держится в секрете. Этикетка извещает, что в составе имеются солодовый уксус, черная патока, сахар, соль, анчоусы, экстракт тамаринда, лук, чеснок, гвоздика, имбирь, кардамон, острый перец. Но список этот, разумеется, не полный, потому что доподлинно известно, что в соус входит более 20 компонентов.

Устричный соус

Его родина — южная провинция Гуандун, а авторство соуса приписывают некоему Ли Кам Шунг из маленькой деревушки Нам Шу. В 1888 году он основал собственную фабрику, которая производит этот соус и по сей день. Правда, таких фабрик сегодня в Китае тысячи. Страна занимает первое место в мире по объемам производства устриц, однако в гастрономическом смысле они не конкурентоспособны: тут лидерство за французами. Поэтому почти всех своих моллюсков китайцы «перегоняют» на приправу.

Готовят ее из устричного экстракта, морской соли и соевого соуса. Иногда разбавляют растворами на основе крахмала.

Поскольку речь идет о промышленных масштабах, то в составе соуса неизбежно принимают участие консерванты и красители, которые придают ему характерный цвет карамели. А в некоторых случаях добавляется еще и распространенный усилитель вкуса — глютамат натрия. Для некоторых стран (например, для Англии) китайские производители выпускают специальный «облегченный вариант», где устричная доля намного меньше, поскольку чересчур мощный устричный дух способен отвратить от себя неподготовленных. Для вегетарианцев предусмотрен вариант из устричных грибов (к устрицам, правда, они прямого отношения не имеют, просто напоминают их по форме). Надо сказать, что более универсальную приправу сложно придумать, поскольку этот соус буквально «срастается» с любыми блюдами из мяса, птицы, рыбы или овощей.

Песто

Одно из ярких олицетворений итальянской кухни. Настоящий, благоухающий всеми нужными ароматами песто можно попробовать лишь в Северной Италии. Классический рецепт выглядит вроде бы просто: листья базилика, чеснок, семена пинии, сыр пекорино растираются в пасту в мраморной ступке с оливковым маслом первого холодного отжима.

Пропорции - это особый момент: если переборщить с одним из заявленных компонентов, соус будет загублен.

Надо сказать, что в готовых «супермаркетных» версиях соуса, особенно изготовленных в других странах (а сейчас где только песто не делают), ингредиенты иногда трактуются весьма вольно: к примеру, дорогой сыр пекорино заменяется более дешевым и доступным пармезаном, а семена пинии уступают место в лучшем случае своим собратьям — кедровым орешкам (пиния - это разновидность сосны), а в худшем случае вместо них в соус кладут кешью. Истинные кулинары считают, что песто нужно готовить только самостоятельно и покупной вариант во многом уступает домашнему. Но, увы, не всегда бывает время и возможность для этого. В целом, как показывает практика, готовые соусы итальянского производства всегда бывают достаточно удобоваримы. Соус песто прежде всего ценен тем, что уже сам по себе может стать не приправой, а скорее решающим ингредиентом блюда. К примеру, из обычных вареных макарон этот соус мгновенно сделает полноценную пасту, а из долек помидоров и моцареллы — изысканную холодную закуску. Поклонникам итальянской кухни этот соус нужно держать в холодильнике на самом почетном месте.

Табаско

Трудно уличить этот соус в излишней обходительности. Каждый, кто хоть раз имел с ним дело, знает: чтобы израсходовать одну маленькую бутылочку с ярко-красной термоядерной субстанцией, может потребоваться не один месяц, а то и год. Виной тому — злобный чили-перец сорта «табаско».

Табаско имеет более чем двухвековую историю: еще в 1868 году бывший банкир Эдмунд Макилхени получил патент на производство придуманного им соуса из дистиллированного уксуса, перца и соли. Больше в рецепте ничего не значилось, но зато, подобно коньяку или виски, эту «адскую смесь» нужно было выдерживать в бочках из особого лимузинского дуба три года. Нынешний табаско не отличить от первого образца — технология осталась та же.

Перец для соуса по-прежнему собирают вручную, используя в качестве эталона маленькую красную палочку: если перец такого же цвета, значит пора срывать.

Но это если речь идет о «красном классическом». Ведь за двести с лишним лет в семье табаско появилось еще несколько собратьев, которые варьируются по вкусу и остроте. Самый мягкий и безобидный — зеленый соус, который готовится из недозревших перчиков-халапеньо и поэтому не такой жгучий, как его красный предок. В меру острым является и соевый соус-табаско, который без труда можно отыскать в крупных столичных супермаркетах. Ну а самым жгучим из всего семейства признан табаско Habanero — для истинных любителей острых ощущений. Любой соус семейства табаско (за исключением соевого) вполне сочетается как с супами, так и с горячими блюдами из мяса и рыбы. Кроме того, очень часто и, надо сказать, удачно служит одним из пикантных ингредиентов алкогольных и безалкогольных коктейлей.

Многие неправильно хранят табаско, думая, что раз он такой острый, значит может храниться при комнатной температуре неограниченное количество времени.

На самом деле после трех месяцев хранения без холодильника бутылочку можно смело выбрасывать в мусорное ведро: соус уже не годен к применению.

Хойсин

Это что-то вроде китайского кетчупа или майонеза: в дешевых китайских забегаловках бутылка с хойсином на столе просто неизбежна. Это тягучий, как густой сироп, соус: несколько ложек такой приправы кардинально обновляют вкус любого блюда, добавляя во вкус соль, сладость, пряность и легкий дымный аромат одновременно.

Неподготовленные пользователи часто попадают впросак, используя хойсин на манер кетчупа и щедро заливая еду коричневатой густой жижей со сложным сладковатым вкусом.

Они не знают, что хойсин подразумевает режим экономии. В основе этой мудреной композиции квашеные соевые бобы, рис, пшеница, уксус, соль, чеснок, перец чили и смесь «пять китайских специй». Состав сгущают при помощи картофельного крахмала и подкрашивают пищевыми красителями. Приправа отлично подходит к мясу или рыбе, так же из нее получается весьма изысканный маринад: возможности соуса превращать самые обыкновенные и привычные вкусы в яркие и объемные безграничны. Хотя прославился хойсин главным образом как соус к утке по-пекински - с золотистой хрустящей корочкой и нежной сочной мякотью. В России этот соус можно купить в азиатских отделах супермаркетов, а так же через интернет-магазины.

Пожалуй, на этой славной пятерке мы пока остановимся, хотя тема соусов настолько неисчерпаема, что ей посвящают целые тома. К соусам мы обязательно вернемся — и тогда поговорим о самых пикантных ресторанных соусах и о тех, что можно бесстрашно готовить у себя на кухне.

1. Сацебели

Ингредиенты:

● Томатная паста (густая) - 200 г
● Вода - 200 г
● Кинза - 2 пуч.
● Чеснок - 4-5 зуб.
● Аджика (не соус, а приправа в баночке) - 1 ч. л.
● Уксус (столовый) - 1 ч. л.
● Соль (по вкусу) - 1 ч. л.
● Перец чёрный (молотый) - 0,25 ч. л.
● Хмели-сунели - 1 ст. л.

Приготовление:

Режем кинзу мелко, добавляем к зелени чеснок, продавленный через чеснокодавилку, столовую ложку с верхом хмели-сунели, уксус, перец и аджику. Добавляем томат и перемешиваем. Добавляем воду.Хорошо перемешиваем. И солим. На свой вкус. Запах умопомрачительный, поверьте мне! Всё, наш сацебели готов.
Можете слить его в баночку с завинчивающейся крышкой. В холодильнике может стоять спокойно в течение недели и больше. Каша, мясо, котлеты, макароны,чебуреки, пирожки, даже просто хлеб с этим соусом заиграют радугой вкуса! Единственное, что не любит этот соус — разогрева. Не разогревайте его! Употребляйте только в таком вот «живом» виде.

2. Домашний майонез

Ингредиенты:

● Желток яичный (вареные 2 шт. + 2 шт. сырые) - 4 шт
● Горчица (готовая, у меня домашняя моя, если покупная не острая побольше добавить, по вкусу.) - 1 ч. л.
● Соль (морская, или обычную) - 1 ч. л.
● Сахар - 1 ч. л.
● Масло растительное (можно добавить оливковое, кунжутное масло) - 400 мл
● Сок лимона (свеже выжатый) - 2 ст. л.
● Вода (кипяченая холодная) - 50 мл

Приготовление:

Все продукты, за исключением масел, лимонного сока и воды помещаем в литровую стеклянную банку. На маленьких оборотах взбиваем миксером. Вливаем тоненькой струйкой подсолнечное масло, не переставая взбивать. Вскоре Вы увидите, масса очень загустеет, миксеру будет трудно взбивать, добавим тоненькой струйкой воду. Теперь влить лимонный сок и взбить!Майонез получается очень густой, если Вы любите пожиже, как покупной, добавьте побольше воды! Вливать тоненькой струйкой, не переставая взбивать! И смотрите на результат.Приятного аппетита!!! Заправляем салат и не боимся консервантов, загустителей, стабилизаторов и красителей!

3. Салатная заправка

Ингредиенты:

● Мука - 1 ст. л.
● Порошок горчичный - 2 ч. л.
● Сахар - 4 ч. л.
● Соль - 1/4 ч. л.
● Яйцо - 2 шт
● Уксус (из белого вина, 6%) - 80 мл
● Сливки - 150 мл

Приготовление:

Муку, горчичный порошок, сахар и соль соединить в чашке. Вбить яйца, размешать до однородной массы и ввести уксус. Массу сварить на водяной бане до загустения, постоянно помешивая венчиком. Для этого понадобится 3-4 минуты. Снять с огня и оставить до полного остывания. В остывшую массу ввести сливки (жирность на Ваше усмотрение). Сливки можно частично заменить молоком, но не больше 1-2 ст.л., также можно добавить несколько ложек молока, если соус окажется слишком густым. Попробовать соус на вкус, при надобности добавить несколько капель лимонного сока. Соус должен получиться довольно густым и с насыщенным вкусом. Заправку можно хранить в плотно закрытой посуде в холодильнике 1-2 недели.

4. Соус «Бешамель»

Ингредиенты:

● Молоко - 250 мл
● Масло сливочное - 20 г
● Мука - 2 ст. л.
● Соль (по вкусу)
● Перец черный (по вкусу)

Приготовление:

В посуду, которая подходит для микроволновой печи, кладем сливочное масло. Ставим в микроволновку секунд на 30-40 на максимальной мощности, масло должно растопиться. Добавляем муку, тщательно размешиваем.В это время наливаем молоко в пиалу и ставим на 2 минуты в микроволновку, доводим молоко до кипения.В смесь муки и масла добавляем по вкусу соль и перец, вливаем горячее молоко.

Тщательно размешиваем. Теперь ставим соус в микроволновку на максимальную мощность на 1 минуту. Вынимаем, перемешиваем. Если хотите, чтобы соус был погуще, можно поставить соус еще на 30 секунд в микроволновку. Перемешать. Соус готов! Его можно подавать к рыбе, мясу, овощам, можно добавить в запеканки и супы-пюре. Очень быстро и вкусно!

5. Кетчуп домашний

Ингредиенты:

● Помидор - 10 кг
● Перец болгарский (красный) - 0,5 кг
● Яблоко (какие будут) - 1 кг
● Лук репчатый - 1 кг
● Перец красный жгучий (наличие и количество по желанию)
● Соль (по вкусу)
● Сахар (обязательно 1 ст, далее по вкусу)
● Уксус (у меня винный) - 4 ст. л.
● Аспирин (в таблетках) - 20 шт

Приготовление:

Яблоки и болгарский перец очищаем от семян, лук чистим, режем все на произвольные (не слишком мелкие) кусочки, кладем в большую кастрюлю. Стручок острого перца не очищаем, просто режем на 2-3 кусочка и тоже кладем в кастрюлю.Туда же режем помидоры, от кожицы не очищаем, вырезаем только место соединения с плодоножкой. Ставим на огонь и варим, пока все продукты не станут мягкими, дольше всего варится в этой смеси лук, так что ориентируемся на него. Можно варить все это вечером, за ночь масса остывает, и утром легко протирается. Дважды. Один раз через большой дуршлаг — чтобы избавиться от шкурок и получить пюре, второй — через мелкое сито, чтобы избавиться от помидорных косточек. Полученное пюре ставим на огонь (если масса очень жидкая, немного увариваем, но не слишком, кетчуп не должен быть густым, как томат-пюре), доводим до кипения и заправляем солью, сахаром, уксусом. В конце добавляем растолченные таблетки аспирина.

Сладость и остроту можно изменять, исходя из вкусовых пристрастий членов семьи. В нашей семье популярен одновременно острый и сладкий кетчуп без дополнительных добавок (по желанию вы можете при кипячении добавить чеснок, какую-нибудь зелень или пряность) Разливаем в бутылки (банки) в горячем виде. Из 10 кг помидоров получилось 7 л кетчупа. Количество конечного продукта зависит от помидоров: мне в этом году попались мясистые, не слишком сочные. Теперь, предваряя могущие возникнуть вопросы, немного об аспирине. Дело в том, что готовый кетчуп в закрытом виде спокойно стоит всю зиму, но стоило открыть бутылку и пользоваться ею в течение нескольких дней, держа ее при этом в холодильнике, и кетчуп начинал «закипать», приходилось его выливать, но из за аспирина брожение прекратилось.

6. Соус к мясным блюдам

Ингредиенты:

● Сметана (домашняя, можно и йогурт) - 200 г
● Цедра лимона - 1 шт
● Сок лимонный - 1 ч. л.
● Чеснок - 5 зуб.
● Имбирь (Корень свежий) - 0,5 ч. л.
● Зелень (пучок петрушки + укроп)
● Соль
● Масло оливковое
● Перец черный (молотый)

Приготовление:

1. Домашнюю сметану хорошо взбить с солью и чeрным молотым перцем.
2. Натереть на мелкой тeрке цедру одного лимона и и имбирь
3. Мелко порубить чеснок, зелень укропа и петрушки.
4. Выжать сок лимона, 1 ч. л.
5. Всe смешать со сметаной, добавить пару капель оливкового масла и ещe раз тщательно перемешать.
6. Украсить веточкой петрушки
7. Очень освежающий, пикантный соус.